Vert, noir, grillé : des différences de fabrication: Les feuilles de thé sont cueillies à la main, puis roulées et, pour le thé noir, mises à fermenter, ce qui affecte les composés phénoliques, entraîne un brunissement et rend les tanins plus solubles. Les tanins sont à l'origine de l'astringence du thé. Le thé vert est obtenu en chauffant les feuilles peu de temps après la récolte, sans étape de fermentation. Le café est produit à partir des fruits de trois espèces végétales, Coffea arabica, liberica et robusta. Les fruits fermentent après récolte, puis sont grillés. Le café instantané est obtenu par séchage d'infusion, le café décaféiné est obtenu par extraction de la caféine à l'aide d'un solvant. En règle générale, une tasse de 170 ml de café contient de 40 à 115 mg de caféine alors qu'une tasse de thé n'en contient que de 20 à 70 mg.
Du café oui mais sans stress (Le café est déconseillé aux personnes stressées): Des doses même modérées de caféine augmentent les niveaux d'adrénaline et de noradrénaline dans le sang, deux neurotransmetteurs qui contribuent aux manifestations du stress. La caféine augmente aussi le taux de cortisol, une hormone sécrétée en réaction à un stress. Et l'arrêt du café se manifeste par de l'anxiété.
Des antioxydants plein les tasses: Le thé et le café contiennent des alcaloïdes de la famille des méthylxanthines : théophylline et surtout caféine, dont les effets stimulants persistent même lorsque l'on ajoute du lait. Mais les bénéfices santé du thé sont classiquement attribués à des substances phénoliques (théaflavine gallate dans le thé noir, épigallocatéchine gallate dans le thé vert, quercétine dans les deux) qui préviennent l'oxydation par les radicaux libres de l'ADN et des molécules biologiques comme le cholestérol ou s'opposent à l’agrégation des plaquettes. Les thés verts, comme le thé Oolong, sont particulièrement riches en antioxydants. Par ailleurs, théaflavine gallate et épigallocatéchine gallate protègent du cancer en augmentant les niveaux d'enzymes qui neutralisent des composés cancérogènes du type de ceux retrouvés dans les grillades. Mais on sait moins que le café est également une excellente source d'antioxydants. Selon Takayuki Shibamato (université de Californie, Davis), les antioxydants du café, au nombre de 300 au moins, sont des composés hétérocycliques volatiles qui donnent son arôme au breuvage. Grâce à eux, une tasse de café serait pareille, du point de vue apport d'antioxydants, que consommer 3 oranges. Mais ces composés s'évanouissent très vite dans l'air, et, «pour en bénéficier, il faut boire son café 20 minutes après sa préparation», indique chercheur.
