Alimentation et santé
- Détails
- Catégorie : Alimentation bio
- Mis à jour : samedi 26 avril 2025 12:38
- Écrit par bio-enligne.com
Dulse Algue alimentaire - Riche en minéraux, en protéines et en vitamines
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Nom scientifique de l'espèce: Palmaria palmata - Algue rouge de l'Atlantique.
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Composition: Dulse en paillettes et en feuilles.
Utilisations des algues alimentaires
La dulse est une algue rouge violacée au nom d'origine gaélique (celtique) qui cumule les apports nutritionnels. Elle est très riche en protéines, acides aminés, minéraux, vitamines et oligo-éléments. Son goût est proche de celui de la noisette avec des notes iodées.
Le parfum délicatement corsé de la dulse parfume de nombreuses recettes culinaires: un beurre demi-sel pour accompagner des pommes de terre à la vapeur, une mayonnaise pour déguster des bulots et des crustacés, de la crème fraîche dans une sauce marine pour enrober des pâtes au sarrasin. À saupoudrer également sur une poêlée de légumes ou des crudités.
Les algues, aliments peu courant en France, constituent en revanche jusqu'à 25% du régime alimentaire nippon. Les japonnais les apprêtent, en effet, à toutes les sauces. Ils les utilisent pour préparer les soupes, les salades, les viandes et les fruits de mer, qu'elles rehaussent avec bonheur. Le wakamé, membre de la famille du varech, s'emploie pour réaliser des bases de bouillon, et s'intègre parfaitement pour relever les soupes.
On compte beaucoup d'autres sociétés où les algues font partie des traditions culinaires. La porphyra, laitue pourpre, nori en japonais, sert, dans les pays du Royaume-Uni, notamment en Irlande et au Pays de Galles, à préparer des galettes. La dulse relève les potages en Écosse, alors que la mousse d'Irlande constitue l'une des principales sources de carraghénanes (polysaccharides) utilisés pour confectionner des gels ou comme stabilisant de plusieurs produits et des fibres employées comme épaississant des sauces et desserts.
Propriétés nutritives des algues
Les algues sont une source importante de nutriments essentiels, dont les protéines (très abondantes dans les spirulines). Elles sont pour la plupart riches en iodes, dont la thyroïde a besoin pour secréter les hormones régissant différents métabolismes au niveau de l'organisme des être humains.
La teneur élevée des algues en iode peut causer des problèmes de santé. Leur consommation excessive peut, en effet, menacer les personnes ayant des problèmes de thyroïdes. Elles peuvent aussi, dans certains cas déclencher une poussée d'acné.
Les algues contiennent également des quantités relativement considérables de fibres. Ces dernières sont connues pour leur capacité à faire baisser le taux de cholestérol et de glucose dans le sang.
La teneur des algues en minéraux et en oligo-éléments est variable d'une algue à une autre. Néanmoins, elles sont pour la plupart une excellente source de calcium, du cuivre, de fer, de potassium, du magnésium et du sélénium.
Certaines algues rouges sont notamment riches en pigments fournissant par conséquent du bêta-carotène (vitamine A). Elles renferment aussi les vitamines B et C.
Une portion de 100 gr d'algues fraîches ou réhydratées (soit environ de 15 gr d'algues sèches) apporte, en règle générale, 50 kcal, 6 gr de protéines, 120 mg de magnésium, 200 µg de vitamine B9 (acide folique), ainsi que des quantités suffisantes de fer, de calcium et de bêta-carotène.
Une vraie richesse nutritionnelle (Les algues apportent des protéines d'excellente qualité): C'est souvent le cas, en particulier pour les algues rouges (Palmaria, Porphyra) et vertes (Ulva, Enteromorpha), ainsi que pour une microalgue, la spiruline (Spirulina). Leurs protéines apportent des acides aminés en proportion intéressante, proche de celle de l'ovalbumine, protéine de référence. Les algues alimentaires sont, aussi, une excellente source d'iode et de fibres. Elles ont un large éventail de minéraux et oligo-éléments tels que le calcium, le cuivre, le fer, le magnésium, le potassium et le sélénium. Certaines algues sont notamment riches en vitamines B, en vitamine C et en bêta-carotène (précurseur de la vitamine A). Elles sont aussi une très bonne source de protéines.
À cause de leur teneur élevée en iode, une consommation excessive en algues peut être nocive, notamment pour les personnes qui ont des problèmes de thyroïde.
Un complément pour les végétariens? (Les végétariens peuvent se procurer de la vitamine B12 en mangeant des algues): La réponse est Non. Les déficits en vitamine B12 seraient un facteur potentiel aggravant l'augmentent des risques de troubles cognitifs, de maladies cardio-vasculaires et d'anémie mégaloblastique. Or, cette vitamine est surtout apportée par les produits animaux. D'où l'idée, répandue chez les végétariens, de la rechercher dans les algues nori (Porphyra tenera) et spiruline réputées riches en B12. Hélas, plusieurs études récentes suggèrent que la biodisponibilité de cette vitamine (la capacité de l'organisme à l'utiliser) est faible et que la consommation de ces algues ne corrige pas les anomalies hématologiques dues au déficit en B12.
Précautions et contre indications
Les algues alimentaires ont l'inconvénient d'avoir une teneur élevée en sodium, ce qui ne convient absolument pas aux régimes hyposodés.
Afin d'éviter des risques de contamination à cause des toxiques et métaux lourds potentiellement présents dans les algues (mercure et plomb), des valeurs limites ont été fixées par la législation pour les algues destinées à la commercialisation.
Il a été également décidé de fixer une teneur maximale des algues alimentaires en iode à savoir 5000 mg/kg d'algue séchée et 6000 mg pour les laminaires.