Tisanes et épices
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- Catégorie : Tisanes et épices
- Mis à jour : lundi 21 avril 2025 20:13
- Écrit par bio-enligne.com
Poivre noir bio - Sauces, farces, pâtés et légumes
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Composition: Poivre noir - Nom scientifique de la plante: Piper nigrum - Famille botanique: Piperaceae - Nom anglais: Pepper.
Utilisation en cuisine du poivre noir
Aromate apprécié dans les cuisines indiennes, méditerranéennes et orientales. Utiliser le poivre noir dans vos sauces, farces, pâtés et légumes.
Afin de profiter pleinement des leurs multiples saveurs, il est souvent recommandé de chauffer légèrement à sec, les baies entières du poivre, avant de les moudre. Cette technique permet de libérer leurs arômes et de dégager leurs parfums. Soulignons aussi que cette épice devient potentiellement amère quand on l'ajoute directement dans de l'huile végétale ou de la graisse chaude.
Le poivre entre dans beaucoup de sauces accompagnant les viandes ou gibier.
Les grains entiers du poivre peuvent également servir à relever le goût de certains produits lactés. On trouve souvent chez le crémier des fromages recouverts de poivre. On peut mélanger le fromage blanc, menthe, fenouil, miel et poivre.
Le poivre est notamment employé, d'une manière quotidienne, pour assaisonner les salades.
Poivre noir concassé: Épice très demandée, le poivre noir concassée se déguste sur du foie gras ou en assaisonnement d'une pièce de bœuf. Il se marie, aussi, agréablement, avec une grande finesse et délicatesse, avec vos recettes de poissons.
Le poivre noir concassé entre dans la préparation du foie gras et de la fameuse sauce au poivre.
Conserver votre épice à l'abri de la lumière.
Que choisir, poivre noir ou poivre blanc?
Le choix entre le poivre blanc ou noir dépend essentiellement de la saveur et du goût recherchés. Les deux épices proviennent en réalité du même arbre, Piper nigrum. Ce qui fait la différence, c'est le moment de la récolte et la méthode du séchage.
Les graines noirs sont, en fait, des baies vertes, cueillies avant maturité complète. Elles sont mises à sécher jusqu'à ce qu'elles noircissent.
Le poivre blanc provient des baies rouges, trempées dans l'eau et débarrassées de leur peu. Elles sont ensuite sécher au soleil jusqu'à ce qu'elles blanchissent.
Le poivre noir a un goût plus fort que le poivre blanc. Ce dernier est principalement réservé aux sauces blanches. Bien évidement, rien n'empêche son utilisation dans les autres sauces aux couleurs variées.
Différences entre le poivre noir, blanc, vert et rouge:
Les graines concassées du poivre noir, à la différence du poivre blanc, sont récoltées vertes, avant maturité. Ensuite, elles sont mises à sécher au soleil plusieurs jours. Les grains verts se fripent et prennent leur couleur finale d'un noir brunâtre et devient enfin des poivres noirs qu'on concassent.
Les poivres noir, blanc, rouge et vert sont produits par la même espèce végétale, Piper nigrum. Seule la période de la cueillette diffère d'où la variation des appellations.
Le poivre noir, comme indiqué ci-dessus, est récolté non mûr. Les baies, alors encore vertes au moment de la récolte, prennent leur coloration noire en séchant lentement sous les rayons solaires.
Le poivre vert est également récolté immature. Il est ensuite rapidement séché à des hautes températures. Il est également possible de le préparer en employant la technique de lyophilisation ou encre en saumure.
Le poivre blanc est cueilli à maturation. Le fruit (ou la baie) est ramollie dans de l'eau juste après la récolte, à la suite de quoi, il perd sa robe (ou son écorce, si vous voulez...). Après le séchage, la baie prend, enfin, sa belle couleur blanche ou gris blanc.
Le poivre rouge est aussi récolté mûr. Il est le plus souvent macéré dans la saumure afin qu'il puisse conserver sa coloration rouge éclatant.
Crédit photo © scotnelson - flickr.com - Piper nigrum (Fruits, ou baies, du poivrier)
Propriétés médicinales du poivre noir:
Le poivre est connu par ses propriétés favorables sur les sécrétions digestives, ses effets purgatifs et son action sur les graisses et le sucre. Les grains mûres de poivre sont riches en terpènes, qui sont les principaux principes actifs, aux vertus stimulantes, aphrodisiaques et réchauffantes.
Le poivre peut être également utilisé afin de cicatriser des coupures légères.
Une consommation excessive de cette épice peut engendrer des irritations.
Pour la petite histoire
Le poivre, épice très cher, fut substitué par des marchands peu scrupuleux, par des mélanges de poudre de genièvre et de coriandre auxquels ils ajoutèrent un peu du vrai poivre. Ses assortiments n'étaient pas de mauvaises qualités et ne dépréciaient guère la finesse du poivre. Au contraire, Ils lui permettaient de dégager plus d'arômes et de parfums.
Parmi ses substituts du poivre, on peut citer:
a. Le poivre de Guinée, Amomum melegueta, qu'on appelle également graine de paradis, maniguette ou encore malaguette. Cette épice est essentiellement produite sur la côte ouest de l'Afrique, plus précisément du Ghana.
b. La nigelle, connue aussi sous le surnom de poivrette ou cheveux de Vénus. Le goût de cet aromate ressemble à celui du pavot croisé avec du poivre.
c. Le poivre de Bourbon, Schinus molle, appelé aussi le poivre rose. Les baies de cette épice sont de couleur rose moins piquantes que celles du poivrier. Elles se caractérisent par une saveur très aromatiques.
d. Le poivre de la Jamaïque, Pimenta dioca, qu'on appelle notamment toue-épice ou quatre épices. Cet aromate regroupe, à elle seule, les saveurs réunies de plusieurs autres épices à savoir le poivre noir, le gingembre, la girofle et la muscade (d'où son surnom quatre épices).
Originaire du Nouveau Monde, en l’occurrence Jamaïque et Costa Rica, le poivre de Jamaïque est très convoité. De nombreux essais de transplantation de la culture en d'autres régions tropicales ont avorté. C'est une épice qui compose souvent les mélanges pour saumure.
Bon à savoir
Origine et histoire:
Très probablement originaire de la côte de Malabar, le poivre, notamment le poivre long, est certainement l'une des épices les plus anciennes. Il était très cher et très recherché. Grâce à son pouvoir antibactérien et à son activité conservatrice, le poivre était souvent employé afin de conserver et stocker la viande.
Les premières écrits du poivre sont datés d'environ 1000 à 1200 ans avant Jésus Christ. Il est, en effet, mentionné, sous le terme de pippali, dans des anciens manuscrits datant de cette période.
La différence entre le poivre noir, blanc et vert:
Le grain de poivre peut être de couleur noir, blanc ou vert. Le poivre noir provient de baies entières récoltées avant maturation et mises à sécher aux soleil jusqu'à ce qu'elles se ratatinent et prennent cette couleur sombre.
Les grains blancs sont, en fait, des baies entières cueillies à maturité. Elles sont, d'abord, dénudées de leur peau rouge, ensuite, blanchies au soleil.
Le poivre vert, lyophilisé ou préparé en saumure, est une baie récoltée immature et gardée fraîche.
Le poivrier, botanique et variétés
Description:
Nom latin: Piper nigrum - Famille botanique: Pipéracées - Nom en anglais et en italien: Pepper, en allemand: Pfeffer.
Le poivrier est un arbre, ou arbuste grimpant, connu pour ses fruits, poivres, depuis des millénaires. Originaire de la côte Malabar en Inde, le poivrier est une liane actuellement cultivée dans plusieurs régions d'Asie tropicale.
Cette liane, aux feuilles alternes, est traditionnellement cultivée en utilisant des rames ou des poteaux. Il est aussi possible de l'associer avec d'autres espèces végétales qui lui servent de support.
La multiplication du poivrier s'effectue par bouturage. La cueillette, réalisée deux fois dans l'année, commence au bout de trois ans d'exploitation. Le pic de production est atteint vers la septième année de culture et les rendement baissent à partir de la 20ème année.
Variétés de poivrier:
On connaît également trois autres variétés principales de poivriers: le poivre long, Piper longum, le cubèbe, Piper cubeba et le bétel: Piper betle.
Le poivre long:
Cette épice était présente dans toutes les cuisines jusqu'au XIIe siècle. Elle s'est fait peu à peu substituée par le poivre noir. Le poivre long compose essentiellement les pickles.
Le cubèbe:
Cette plante est principalement produite dans les régions tropicales en association avec la culture du café ou les plantations du cocotier. Les fruits, ou les baies, sont moulus pour servir de condiments.
Le bétel:
Les feuilles de cette plante sont appréciées par les indiens (Inde). Ils les mastiquent en les mélangeant avec des noix d'arec et du chaux.
Crédit photo © scotnelson - flickr.com - Piper nigrum (Fruits, feuilles et plante du poivrier)