Alimentation et santé
- Détails
- Catégorie : Alimentation bio
- Mis à jour : dimanche 27 avril 2025 16:53
- Écrit par bio-enligne.com
Champignons comestibles séchés : Morilles bio - Parfum doux, agréable, subtil et raffiné
Composition: Morille commune - Autres noms français: Morille grise ou vulgaire, amnigoule, mérigoule, mourille, morchelon - Nom scientifique: Morchella esculenta Syn. Morchella vulgaris.
Valeur culinaire de la morille
La morille commune est un champignon comestible très apprécié par son parfum doux, subtil et raffiné.
La chair de cette espèce est mince, tendre et cassante au niveau du chapeau, plus ferme dans le pied. Sa couleur est blanchâtre. Elle dégage une odeur faible et très agréable.
La morille commune ne doit pas être consommée crue car elle peut être toxique. Elle doit être bien cuite et prise sans excès. Notons également que l'eau de cuisson doit être jetée parce qu'elle peut incommoder certaines personnes.
Parmi les recettes culinaires, façonnées à base de morilles, les plus connues dans l'hexagone on peut citer: a. Le velouté de morilles à la normande: filet de merlan cru passé au mixeur en compagnie de morilles. b. Les morilles à la Toulouse-Lautrec. c. Les morilles à la catalane. d. Les morilles à la béarnaise.
Cueillette de la morille
La morille commune est une espèce printanière. Ce champignon comestible apparaît en Avril et en Mai. Elle pousse spontanément dans le bois des feuillus, les lisières, les broussailles, sous les frênes et les ormes et dans les vergers de pommiers. La morille est difficile à voir et il faut, généralement, cibler les endroits clairs, chauds et humides.
On peut rencontrer dans la nature plusieurs autres variantes comestibles de morille. Il faut néanmoins signaler que la morille commune peut être confondue avec la Gyromitre, Gyromitra esculenta, une espèce toxique.
Description du champignon morille commune
Chapeau: La morille commune, appelée également en français morille grise ou vulgaire, présente un chapeau arrondi, ovoïde ou cylindrique mesurant 5 à 12 cm de haut. Il est creux et il a l'aspect d'une éponge formée d'alvéoles irréguliers, séparés par des arêtes longitudinales et transversales claires parfois tachées de roux. De couleur variable, le chapeau de la morille peut être noir au début, puis gris ou brun.
Le chapeau de ce champignon reste bien distinct du pied. Sa surface interne est rugueuses et granuleuses.
Pied: Le pied de la morille commune est court (3 à 7 cm). Il est de couleur blanchâtre parfois jaune pâle. Il est renflé à sa base et reste solidaire du chapeau. Il se caractérise par un aspect lisse à nervuré. Il est épais, à peu près cylindrique, marqué de sillons.
En savoir plus
Les champignons font partie depuis très longtemps de nombreuses recettes culinaires et sont de plus en plus populaires dans de nombreux pays.
Lesquels cueillir, où et quand? Les champignons sauvages: Lactaires, pleurotes, cortinaires, tricholomes, coprins, oronges comestibles ou amanites des césars, armillaires, pieds bleus, morilles, cèpes, bolets... On trouve très peu d'espèces de champignons dans les forêts denses. En général, ils sont cueillis à l'orée du bois, sous les pins et les peupliers, et dans les sols sablonneux.
Quelques règles de sécurité pour la cueillette: Se documenter le plus sérieusement possible sur les différents champignons pour distinguer, avec certitude, les comestibles des non comestibles ou des vénéneux (toxiques). Si c'est votre première cueillette, il vaut mieux être prudent et demander l'aide d'une personne avertie. Les champignons poussent un peu partout et il est dangereux de les cueillir dans ou à proximité des zones polluées (bords de route, sites d'enfouissement, carrières, eaux usagées industrielles et surtout les endroits aspergés de pesticides, comme les pelouses, les rives de certaines étendues d'eaux stagnantes et certaines zones forestières).
Précaution: L'amateur de cueillette de champignons a intérêt à conserver un pied de champignon non cuit. En cas d'intoxication, il est plus facile de trouver le traitement selon l'espèce consommée.
Quelques-uns des champignons les plus consommés: Les champignons sont cultivés dans de nombreuses régions du monde et font partie d'une grande variété de recettes. - Champignons de Paris: petits et gros, ont une couleur qui va du blanc au brun. Ce sont les plus cultivés et les plus utilisés en cuisine dans le monde. Les pleurotes en forme «d'huître»: proviennent des zones forestières et sont les seules espèces sauvages cultivées. Elles sont délicates, presque transparentes et ont un grand chapeau cannelé abritant des lamelles très serrées. Les crimini: ressemblent à ceux de Paris mais ils sont de couleur brun foncé. Les shiitake: gros champignons très charpentés qui ont un chapeau ombelliforme d'un brun clair à foncé. Les porto belli: gros champignons à large chapeau qui ont des lamelles saillantes et qui sont de couleur brun foncé. Ceux-ci sont très bons en farce.